בס"ד

הנחיות וטרינריות כלליות לעסקים

להלן כללי יסוד לעסק תקין השומר על בריאות הציבור וכן כללים להתנהלות תקינה עם מזון. כללי היסוד נוגעים לכלל סוגי העסקים המפוקחים ( אטליזים, מרכולים , מסעדות) שאר הכללים מכוונים בעיקר למרכולים אך רלוונטיים ברוב הדברים גם לאטליזים ומסעדות.

תוכן

1. ניקיון כללי: 

2. אין להחזיק בעסק מוצרי מזון שאינם ראויים למאכל:

3. ניקיון ולבוש עובדים , שירותי עובדים וחדר עובדים:

1. חובת סימון מוצרים (פיפו-FIFO):

2. טיפול במוצרים פגי תוקף /השמדות שונות:

3. התנהלות עם מזון גולמי ומזון מוכן לאכילה:

4. חובת הדברה:

5. סידור סחורה ועמדות עבודה:

6. יצירת נהלי עבודה והטמעתם לעובדים:

 

 

כללי יסוד לעסק תקין :

1. ניקיון כללי –

אחד הדברים החשובים ביותר – בסביבה נקייה יש פחות חיידקים ומזהמים סביבתיים.

חשוב להקפיד על ניקיון לא רק במשטחי עבודה ורצפה אלא בכל פינות העסק: קירות, קרמיקות, מתגים, ידיות, דלתות, מדפים, אזורי אחסון, תקרות כולל הסרת קורי עכביש בגובה, ניקוי עובשים במקררים ובוונטות, דגש חשוב על חדר השירותים: ניקיון, סבון ידיים ונייר ניגוב, חצרות, אזורי פריקה וגם אזור פינוי האשפה והפחים צריכים  להיות נקיים ומאווררים.

הניקיון כולל כמובן גם סדר ופינוי חפצים מיותרים.

 אין להחזיק בעסק מוצרי מזון שאינם ראויים למאכל :.2

א. מוצרים שפג תוקפם..

ב. מוצרים שאריזתם פגומה..

ג. מוצרים שעברו שינוי צבע, מרקם, ריח או מעופשים..

ד. מוצרים שאינם ממשווק ויצרן מורשה ושאין להם תעודת משלוח/תעודה וטרינרית תקינה ע"פ הצורך.

ה. מוצרים ששהו בתנאים שאינם מתאימים. לדוגמא: בשר בע"ח טרי ששהה מחוץ לקירור, בשר בע"ח קפוא שהופשר, בשר בע"ח טרי שהוקפא, בשר שנטחן מראש ולא לעיני הלקוח.

ניקיון ולבוש עובדים , שירותי עובדים וחדר עובדים:           3.

העובדים הם אלה שנמצאים במגע קבוע ורציף עם המזון. רמת הניקיון של העובד והמקומות שהוא נמצא ונוגע בהם יקבעו את סוג ורמת החיידקים שיכולים לעבור למזון.

לכן ... חשוב מאוד להקפיד כי כל העובדים יגיעו בלבוש נקי בכל יום (באטליזים יש להקפיד גם על חלוק/סינר נקי וכן כובע ומגן זקן).

חשוב שהעובדים יקפידו לרחוץ ידיים במים וסבון בתכיפות וחשוב שיהיו מים חמים בכיורים בכל עמדה (גם בחדר עובדים) מה שמעודד רחיצת ידיים וכמובן גם סבון ונייר ניגוב.

ציפורני הידיים צריכות להיות נקיות וגזוזות ויש לוודא כי אין לעובד פצעים מוגלתיים או מפרישים בידיים שיכולים להדביק את המזון שבא עמו במגע.

חל איסור על עובד חולה להגיע לעבודה.

כללים להתנהלות תקינה עם מזון:
 

FIFO (פיפו)1 . חובת סימון מוצרים ו

א. כל מוצר בחנות חייב להיות מסומן בתווית יצרן בעברית , עם מס' יצרן מאושר ע"י משרד הבריאות ותוקף המוצר. מוצרים שאינם מסומנים או שסימונם נפגע אין להחזיק בעסק.

בעל העסק גם חייב לדאוג לשקילה וסימון של מזונות שנמכרים במשקל.

 ב.  פיפו - "ראשון נכנס ראשון יוצא" - שיטה חשובה וטובה להימנע מפגי תוקף – כשמסדרים מדפים /מקררים/מקפיאים חשוב להקפיד לסדר את המוצרים בעלי התוקף הקצר ביותר בקדמת המדף במקום הנגיש ביותר לקהל כך שימכרו ראשונים . מוצרים בעלי תוקף ארוך יותר יסודרו מאחור.
יש לעבור באופן קבוע על הסידור ע"מ לוודא שהסדר נשמר ושאין חו"ח פגי תוקף מוצגים למכירה.

2. טיפול במוצרים פגי תוקף /השמדות שונות:  

א. פגי תוקף/חזרות שאינם בשר, עוף או דגים – לא אחת אני נתקלת במוצרים פגי תוקף המושארים מחוץ לחנות ומעבר לקלקולם ופגיעה במוצר עצמו מהווים גם מקור משיכה למזיקים(חולדות, עכברים , חרקים). אין להשאיר שום מוצר מחוץ לעסק.

ב. השמדות מוצרי חלב /סלטים צמחיים - יש להחזיק בקירור ארוזים בפינה ייעודית משולטת שאינה נגישה לקהל עד המסירה או לתאם עם הספק השמדה עצמאית בעסק עצמו ודיווח/שמירת אריזות ריקות לספק לצורך זיכוי.

ג. חזרות לחם – אין להשאיר לחם לחזרות /לחם שהתקבל חשוף בחוץ .יש לדאוג לארון לחם מתאים עם מנעול ולהשאיר מפתח גם לספק.

ד.חזרות מוצרים יבשים – יאוחסנו במחסן תקין על מדפים ייעודיים עם שילוט מתאים. יש לקבוע עם הספק איסוף בתדירות גבוה, או לתאם עמו השמדה עצמאית במקום ודיווח/ שמירת אריזות ריקות לזיכוי.

ה. ביצים – תבניות עם ביצים פגומות יושמדו מידית בעסק בתיאום עם הספק או יישמרו במחסן במקום קריר עד 20 מעלות ומופרד מכל מזון אחר עד להגעת הספק. במידה והספק משמיד , יש לדאוג שיגיע כמה שיותר מהר (לא יותר מכמה ימים) לטפל בהשמדה.

ב. פגי תוקף מן החי (עופות בשר דגים ומוצריהם) / השמדות בתוקף (פגומים וכו...)  –

השמדות מן החי בתוקף – יוחזקו במקום ייעודי ומשולט במקרר/מקפיא גיבוי  בהתאם לסוג המוצר (קפוא/טרי) . מוצרים  שאריזתם נפתחה ושינו מרקם/צבע/ריח וכו' יזרקו.    

פגי תוקף טריים מן החי - אין להחזיק בעסק פגי תוקף טריים מן החי (עופות בשר דגים) ברגע שהתוקף מסתיים יש לזרוק את המוצרים.

פגי תוקף מוכנים לאכילה - נקניקים/סלטי דגים - יוחזקו במקום ייעודי ומשולט במקרר גיבוי  . מוצרים  שאריזתם נפתחה ושינו מרקם/צבע/ריח וכו' יזרקו.    

פגי תוקף קפואים מן החי – ניתן להחזיק בעסק בפינה ייעודית ומשולטת במקפיא גיבוי עד 7 ימים מסיום התוקף! לאחר מועד זה יש לבצע את ההשמדה בעסק .

3. התנהלות עם מזון גולמי ומזון מוכן לאכילה :

1. אין להחזיק במקרר אחד מזון גולמי – ירקות טריים, בשר/עוף/דגים טריים, ביצים,  יחד עם מזון מוכן לאכילה כמו נקניקים, סלטים, ירקות שטופים מוכנים לאכילה, שתייה, מוצרי חלב ועוד.
2. במסעדה אין לעבוד על אותם משטחים עם מזון גולמי ומזון מוכן לאכילה ע"מ שלא לגרום לזיהום צולב. למסעדות יש נהלים ספציפיים בהם צריך לעמוד.
3. בקר/עוף/דגים טריים ארוזים מראש, לא יוחזקו באותו מקרר אלא במקרר ייעודי לכל אחד בנפרד ע"מ שלא יזהמו אחד את השני בחיידקים שונים. ביצים יוחזקו בנפרד מכל מזון אחר בטמפ' של עד 20 מעלות עדיף במקרר ביצים .

מזון גולמי מכיל חיידקים רבים. במידה והם יעברו למזון מוכן לאכילה (שאינו עובר בישול לפני צריכה) יכולים לגרום להרעלה.

4. חובת הדברה :

כל עסקי המזון מחויבים להחזיק במקום תיק הדברה ולבצע ניטור מזיקים והדברה שוטפת ע"י מדביר מוסמך .

5. סידור סחורה ועמדות עבודה:

א. כל הסחורה בעסק צריכה להיות מוגבהת כ 30 ס"מ מהרצפה, לא על ארגזים שאי אפשר לנקות מתחתם, אלא על  מדפים/במות תקניות מחומר רחיץ – עדיף נירוסטה (לא עץ וחומרים סופחים אחרים שקשה לנקותם ויכולים להזדהם).

ב. בכל עמדת עבודה במרכול/מדור בבית אוכל צריך להיות כיור עם מים חמים, סבון ונייר ניגוב ידיים. אין להחזיק באף עמדה "אמבטיית סבון" לסקוץ' הדבר מהווה מצע לחיידקים ומזהם את המזון. סקוץ' יוחזק בנפרד על משטח יבש ויוחלף בתדירות גבוה. אין להשתמש במטליות בד מאותה הסיבה אלא בנייר ניגוב חד פעמי בלבד.

6. יצירת נהלי עבודה והטמעתם לעובדים:

יצירת נהלי עבודה עם לוחות זמנים והעברתם לעובדים בצורה מסודרת עוזרת בתפעול השוטף ובביצוע המטלות בעסק וכן מלמדת את העובדים את הכללים לשמירה על בריאות הציבור.

חשוב שבכל עסק יהיו נהלים כתובים ותבוצע הדרכה תקופתית לעובדים וכן הדרכה לכל עובד חדש.

ניתן ליצור גם שילוט מאיר עיניים במקומות מתאימים לכללים חשובים .

לנוחותכם מצורפים קישורי התקנות וההנחיות לתנאים נאותים לבתי אוכל מרכולים ואטליזים : בקישור זה.

https://www.gov.il/he/pages/bsv-supermarkets

https://www.gov.il/he/pages/bz05-2016

חשוב מאוד – במידה ורוצים להקים עסק חדש יש לפנות למחלקת רישוי עסקים ע"מ לפתוח תיק ולקבל את התנאים הנדרשים לצורך קבלת רישיון.

יחד, בשיתוף פעולה, נצליח בס"ד לקדם ולשפר את השירות בעסקים, כך שתושבי העיר ייהנו ממזון ראוי נקי ובריא תמיד.

זמינה לכל פנייה או שאלה,

ד"ר עליזה לשקוביץ', וטרינרית העיר מודיעין עילית

טל' שירות וטרינרי: 086668813: [email protected] מייל:

טל' רישוי עסקים: 086668811

בהצלחה!